Por segundo año consecutivo se realizó la Feria de la Clayuda en San Jacinto Amilpas. Municipio conurbado a la ciudad de Oaxaca donde este alimento tradicional se cocina en numerosos comedores que atraen desde hace años a comensales de la capital y otros municipios. El corredor de la Clayuda se le ha dado en llamar a la hilera de modestos restaurantes instalados sobre la avenida Heberto Castillo, en las riberas de Río Atoyac.
Ese alimento representa, junto con el tototo del Istmo, uno de los desarrollos tecnológicos más importantes de los antiguos zapotecas. Aportaciones invaluables pues son tortillas que tardan mucho en descomponerse. Apropiadas para quienes van a trabajar al campo y necesitan de alimentos que no exijan ser recalentados y que no se descompongan.
Hay pendiente una discusión sobre la manera correcta de escribir el nombre de esta tortilla grande ¿Clayuda, Tlayuda o Clalluda? Empezó a usarse el término de tlayuda cuando en el sexenio del ex gobernador Pedro Vásquez Colmenares su esposa publicó un libro de cocina oaxaqueña donde lo escribió extrañamente así, sin referencia ni antecedente alguno.
Al escribirse usando el alfabeto español parece obligado seguir las reglas de ese alfabeto que escribe las palabras lo más cercano a su pronunciación. Por ejemplo, nadie dice obscuro, nadie pronuncia la B, por lo cual la academia sin calificarla de errónea en su Diccionario de la Real Academia de la Lengua la tiene en segundo término, como arcaísmo.
En el Índice de Americanismos de la Academia Mexicana en su edición conjunta con Conaculta y FCE este término aparece así: Clalluda. Es una de las pocas referencias bibliográficas pues no figura en los diccionarios famosos de Mexicanismos o Americanismos como el de Francisco J. Santamaría ni en los de aztequismos.
Este alimento típico del valle de Oaxaca, que se ha tomado carta de naturalización en todas las regiones de la entidad y allende las fronteras, pudo ser incluida en el Índice mencionado con esa doble L precisamente por su sonido en voz de los vallistas que remarcan las palabras con L como en cebolla (cebosha dicen más o menos, o decían). De ahí que la Academia Mexicana la escribiera lo más cercano a como se escucha: Clalluda. La gente pronuncia más o menos así ese concepto y no pega la lengua a los dientes para decir tlayuda. ¿O hay quienes con finura hacen eso? A la manera del eterno presentador de la Guelaguetza que a decir de algunos zapotecas de la Sierra pronuncia con acento francés palabras en zapoteco.
Tanto el mezcal como esta tortilla han logrado vencer el esnobismo de antaño y son degustadas por todas las clases sociales en todas partes. Desde las famosas de las calles de Libres en el centro de Oaxaca, jugosas con salsa adentro. Muy diferentes a las solicitadas de San Jacinto Amilpas un tanto secas sin salsa pero con chiles de agua al gusto puestas con chepiche, rábano y pápalo en plato aparte.
Hay un lugar en San Jacinto Amilpas, ahora también llamado capital de la Clalluda, donde ofrecen una variedad de buenos mezcales como preludio a este rito alimenticio. (C. Blas)