Juan de Dios Gómez Ramírez /
Binigulazáa AC –AIPIN Oaxaca
Cuando los López trajeron el aguardiente para adulterar el mezcal para que alcanzara, lejos de denunciar esta situación, lo aceptaron, lo recibieron con los brazos abiertos; ya que como se vendía demasiado, empezaron a darnos gato por liebre, por eso se le empezó a llamar a este nuevo producto “conejo”.
Cornelio Monterrosa Hernández. 2005
En el proceso de conocimiento de la producción de mezcal, algunos estudiosos los han clasificado partiendo de los instrumentos con los que lo fabrican, identificando tres tipos de procesos. Comentamos aquí esas tres clasificaciones.
1) El “proceso de trabajo primitivo” que “fue utilizado por los primeros productores de mezcal y aún se sigue utilizando”. “El cocido del maguey se realiza en un horno pequeño construido en excavaciones hechas en la tierra; el machucado, se efectúa con ayuda de mazos de madera y “canoas” de troncos descarnados; la fermentación se lleva a cabo en sacos de cueros de toro; la destilación se realiza en una olla de barro calentada por leña; la producción es discontinua y se obtienen un promedio de doscientos litros mensuales de mezcal.”
2) El proceso de trabajo de “mediana industria”, pues aunque se sigue usando el horno prehistórico, los demás instrumentos de trabajo son producidos por artesanos especializados, como el molino “chileno” para machacar el maguey cocido, por una gran piedra labrada a modo de rueda, movido en círculo por un animal, así como las tinas para fermentación y el alambique de cobre con serpentín de condensación en un tanque de agua. Este sistema puede usar, leña, gas o petróleo para calentar el alambique. Obteniendo por medio de este sistema unos 4 mil litros por mes.
3) El sistema Industrial. En lugar de horno de tierra, el maguey se cuece por medio de vapor en un contenedor o autoclave de acero inoxidable, se muele en molinos eléctricos; se fermenta en cisternas recubiertas de azulejos y se destila por medio de alambiques calentados a vapor o gas, lográndose obtener arriba de 40 mil litros de mezcal al mes. (F. DÍAZ M. 1980).
Otro investigador, basado en los mismos criterios del uso de tecnologías, los denomina:Artesanal, Tradicional y Moderno. (L. BLOMBERG. 2001) Sin embargo esta clasificación no puede ser muy estricta, ya que hay palenques en la zona mezcalera de Oaxaca que éste autor clasifica de “Artesanales” donde se emplea desgarradora eléctrica y no mazos; actualmente la mayoría de estos palenques usan tinas de madera, en vez de cueros o canoas ya en desuso. Hay producción “tradicional” que emplea canoas, tambos de plástico o lámina para fermentar, o algunos palenques tienen los dos sistemas de destilación, pues el mezcal tradicional tiene un mercado cautivo, habiendo casos que los palenqueros elaboran mezcal de calidad y “comercial”.
Algunos maestros mezcaleros sostienen que por medio de los tres procedimientos se pueden obtener mezcales de alta calidad, sin embargo, coinciden en que el mezcal industrial sacrifica la calidad por la cantidad, los bajos costos de inversión y las altas ganancias. Por ello es importante diferenciar los valores éticos de un maestro mezcalero tradicional, que está consciente de que sus consumidores son de la comunidad o de la región y va su prestigio de por medio, de un envasador o productor de mezcal “comercial” a quien nadie conoce, ni se sabe dónde pueda escuchar las opiniones o sugerencias de sus consumidores.
Norma Oficial 070 no privilegia la calidad
Este importante aspecto, sobre la reglamentación del proceso de elaboración y la calidad del mezcal no había sido contemplado por quienes redactaron y aprobaron la Denominación de Origen del Mezcal en 1994, sin embargo establece que se permite “adicionar hasta un 40% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos”. Tres años después se aprobó la Norma Oficial 070, donde se establecen dos tipos de mezcal:Tipo I, Mezcal 100%agave y Tipo II.Mezcal “en cuya formulación se han adicionado de un 20% de otros carbohidratos permitido por las disposiciones legales correspondientes”. Es decir, no se reglamentó el proceso de elaboración para proteger la calidad del producto, pero si se legalizó la posibilidad de adulterar del mezcal.
Por diversas inconsistencias se volvió a presentar el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY NOM 070 SCFI en el 2016. La cual reconsidera la clasificación anterior y establece ahora 3 tipos de mezcal, siempre basado en el criterio del uso de tecnología con el que se obtiene: “Mezcal”, “Mezcal Artesanal” y “Mezcal Ancestral”
“Mezcal” cumple 4 etapas con el siguiente equipo descrito:
“Cocción: cocimiento de la cabeza o jugos de maguey en horno de pozo, mampostería o autoclave.
Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora o tren de molinos.
Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.”
“Mezcal Artesanal” también incluye los 4 pasos y su equipo:
“Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno, egipcio o desgarradora.
Fermentación: oquedad de piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)”
Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y monteras de madera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir fibra de maguey (bagazo)”
“Mezcal Ancestral”: cumple las 4 fases y su equipo:
“Cocción cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo)”
Esta definición de mezcales basado principalmente por los medios de producción, deja lugar a la ambigüedad, pues quién y con qué criterios va a definir un mezcal que se destila en alambique de cobre lleve la denominación de “Mezcal” o “Mezcal Artesanal”; qué requisitos deberá cumplir, el mezcal o el palenquero, para que su etiqueta lleve “Mezcal” o “Mezcal Artesanal”? Lo mismo ocurre entre el “Mezcal Artesanal” y el “Mezcal Ancestral”.
Las Normas deben ser claras, precisas y específicas en su aplicaciones, sobre todo cuidando que los procesos de elaboración, sean con tecnologías tradicionales o modernos, tengan un procedimiento y uso de la materia prima específica, sancionando cualquier adulteración que desvirtué la calidad del producto y ponga en riesgo la salud de los consumidores. Tampoco se vale legitimar la adulteración del mezcal, como se ha venido haciendo con el industrial y artesanal.
El mezcal no es artesanía
El término “Mezcal Artesanal”, es incorrecto porque el mezcal no es una artesanía, ni los maestros mezcaleros son artesanos. El cual es un término comercial, en algunos casos discriminatorio, en otros eufemístico, pues se ha emplea para designar a un artista indígena o a una persona talentosa que no es de origen blanco. El hecho de usar una tecnología prehistórica, como los hornos de pozo o destiladores árabes traídos en el siglo XVI para producir mezcal, es resultado del colonialismo que ha continuado hasta nuestros días, sometiendo a las comunidades indígenas al atraso y marginación, lo cual tampoco los convierte en artesanos. Digamos que una de las principales industrias de Oaxaca, como lo es la producción de mezcal, se ha sustentado en medios de producción medieval. En última instancia, la producción del Mezcal Tradicional debe ser considerada como un arte y al maestro un artista, porque merecen este reconocimiento por preservar un complejo conocimiento del que ignoramos su origen.
El mezcal “ancestral”
La denominación “Ancestral” es un término disociado al conocimiento sistemático que permite producir el mezcal, es decir que los maestros mezcaleros conservan un conocimiento trasmitido por generaciones, no es empírico sólo porque no esté registrado por un científico, pero existe un conocimiento científico implícito y un procedimiento de elaboración que debe ser observado cuidadosamente para que el mezcal sea aceptado por los consumidores conocedores y no por una institución de tecnócratas neófitos.
El uso tradicional y cultural del mezcal en las comunidades productoras y consumidoras desde tiempos ancestrales, le da un sentido diferente al consumo de éste u otros alcoholes en las poblaciones urbanas. El mezcal forma parte de los rituales y la vida ceremonial y cotidiana de los pueblos, por lo que forma parte de sus costumbres sociales y espirituales, en vez de un producto alcohólico como se le ve en la cultura occidental. Por ello debe reconocérsele como un producto cultural y darla la protección y cuidado en todo su proceso de elaboración, respetando sus componentes y procedimientos tradicionales o modernos. Pues el mezcal es una bebida que nos da identidad cultural a los mexicanos.
Los grados de un buen mezcal
Cuando se hacen las especificaciones fisicoquímicas, en el Proy. de la NOM 070, se incluyen mezcales de menor calidad (entre 36º a 40ª). Cuando la graduación etílica del mezcal baja después de los 40º su calidad se demerita. Prevalece el criterio entre los maestros mezcaleros que un buen mezcal de buena calidad está entre los 45º y 55º y sólo dentro de este rango el mezcal produce perlado.
También coinciden en que los procesos intensivos de producción industrial despojan al maguey de sus características organolépticas que adquiere durante la fase de fermentación natural y que sólo el proceso pausado y paciente del proceso de ollas o de alambique le permite preservar. No es algo nuevo saber que los procesos industriales estandarizan los sabores y permiten el uso de substancias químicas para darle color, sabor, cuerpo y grado etílico, lo que prácticamente trastoca o adultera al mezcal, provocando daños a la salud del consumidor. Además de que estos procesos industriales alientan el monocultivo intensivo de maguey espadín, para lo cual requieren del uso de agroquímicos y plaguicidas.
Como podremos observar, estas especificaciones que señala el Proy. de la NOM 070, privilegia los productos comerciales y en ningún momento se refiere a la calidad del mezcal, como se hace en otros países donde existe Norma Oficial para la cerveza o el champán. En donde se vigila meticulosamente el proceso de elaboración, teniendo mucho cuidado de no modificar o agregar elementos extraños como saborizantes, colorantes, etc. Por lo que en términos legales, esta normatividad pretende defraudar a los consumidores distraídos, permitiendo el uso de otros alcoholes, azúcares o carbohidratos y el uso de conceptos ambiguos que permitan interpretar las normas a modo de los empresarios.
Dilemas del órgano evaluador del mezcal
Es obvio que prevalecerá la ambigüedad si un mezcal pueda ser “Mezcal” o “Mezcal Artesanal”, o éste “M. Artesanal” o “M. Ancestral”, puede suponerse que esa será la tarea del Organismo Evaluador de la Conformidad OMC, del cual tampoco no se especifica quienes lo integrarán o quienes nombran a sus integrantes, para realizar estas tareas tan importante, lo cual quedará al arbitrio nuevamente de los grandes industriales, quienes pueden cumplir y pagar todos los requerimientos que impone el Consejo Regulador del Mezcal, incluso cambiar a su antojo al presidente del Consejo Regulador del Mezcal.
Pero si algo podría coronar los despropósitos de quienes dirigen estos organismos reguladores, el propio Presidente del COMERCAM, Hipócrates Nolasco, propone al titular de la Comisión Federal de Mejora Reguladora, en un oficio enviado el mes de mayo de 2016, para modificar el Proy. De la NOM 070, que en el apartado 5.4. Especificaciones Fisicoquímicas, propone, “bajar la graduación del mezcal de 36º a 35º como mínimo”, en demérito de la calidad del mezcal. Lo mismo plantea en el apartado 5.5.4. Para el Mezcal Añejo: “Para resaltar o mejorar las características de esta clase de mezcal, se podrán adicionar únicamente los siguientes ingredientes: caramelo, extracto de roble, glicerina y endulzantes. Los cuales no podrán exceder del 1 % del volumen total del mezcal.”
Con la revisión de estas disposiciones, podemos entender que han sido hechas para favorecer la producción industrial del mezcal y sacrificar no sólo la calidad del mezcal, sino el conocimiento y a los propios productores tradicionales de mezcal, el cual forma parte de la cultura de los pueblos y que representaría el sometimiento de los productores pobres a los grandes empresarios que tratan de adueñarse de esta industria, a través de mecanismos legaloides como las disposiciones del Proy. le la NOM 070 mencionados arriba y por los innumerables pagos que deben hacerse para certificar un mezcal, trastocando con ello, el conocimiento tradicional por un producto estandarizado cada vez más alejado del auténtico mezcal que aún podemos disfrutar en los palenques, donde prevalece una ética y un prestigio social de los maestros mezcalilleros en las sociedades indígenas de Oaxaca.
Los mezcales se deben clasificar por su calidad
El mezcal por su calidad y valores organolépticos se pueden distinguir en tres tipos: Mezcales Industriales, Artesanales y Tradicionales. Los cuales no están determinados por los medios de producción, sino los determina o establece su mercado al que están destinados y los propios consumidores en algunos casos.
Los mezcales industrializados, como vimos, son hechos en grandes volúmenes y sus procesos de elaboración no privilegian la calidad del producto, sino lo homogeneizan alterando los procesos de cocción, fermentado y destilación, para abreviar el tiempo de producción. Envasando mezcales de 36º a 40º, con lo que sacrifican la calidad. Adhiriéndole colorante, aromatizante, saborizante y otros alcoholes, permitido por la Denominación de Origen de Mezcal y la NOM 070, para lograr una producción tan alta de mezcal que no corresponde, muchas veces, a la producción de maguey en todo el estado de Oaxaca. Obviamente sus botellas y etiquetas están diseñadas por notables pintores lo que hace que sus costos se hayan disparado, no así su calidad. La mayoría de estas fábricas se localizan en el valle de Tlacolula y en la actualidad algunas son de firmas trasnacionales. Estos mezcales, generalmente producen “cruda” o resaca por los componentes químicos y azúcares que se le agregan.
Los mezcales artesanales, son aquellos que se envasan pensando en el turismo nacional y extranjero que incursionan en los mercados de Oaxaca y tiendas de mezcal. Algunos de ellos se envasan en cantaritos, en botellas que se pintan a mano o se etiquetan lujosamente. Generalmente provienen de palenques que emplean alambique de cobre en la región de Tlacolula y Ocotlán, poblaciones mezcaleras cercanas a la ciudad de Oaxaca; generalmente este mezcal está pintado de amarillo con el argumento de que es de “pechuga” o cuando lleva una raja de maguey o que es reposado en barrica de roble blanco, con ello se borra el sabor del mezcal y se puede rebajar hasta 25º o mezclarlo con aguardiente de caña.
Se puso de moda echarle un gusano de maguey para despertar más interés y curiosidad en el consumidor, pero en realidad así no se toma en los pueblos de donde proviene. Este mezcal produce fuertes “crudas”, por estar mezclado con aguardiente o con caramelo, pues no ha habido ningún control de calidad por parte de las autoridades en turno. Al igual que en la industria del mezcal, se cultiva el maguey con agroquímicos y durante la fermentación, algunos usan fertilizantes -“antimonio”- para acelerar el proceso.
Los comerciantes le han llamado “artesanales” a los que fabrican mezcal con destiladores de olla o alambique de cobre por considerar que el proceso es “artesanal”, evidentemente el término no es preciso ya que se deriva del éxito que tienen las artesanías oaxaqueñas en el mercado nacional e internacional y por el uso de tecnología del siglo XVI que aún se emplea para fabricarlo. Sin embargo es importante notar que estos mezcales “artesanales” no se consumen en las comunidades productoras de mezcal, ni tampoco ahí les llaman con ese término pues es una aplicación meramente urbana y comercial.
El mezcal Tradicional, Cada zona cultural de Oaxaca tiene sus propios magueyes y mezcales, así como gustos, sabores propios y éstos los establecen los pueblos a través de las comidas de sus fiestas tradicionales, donde se reúne la comunidad adegustar. Es importante reconocer que durante estas celebraciones las cocineras hacen comida para mil o más personas, sin embargo los comensales “califican” la preparación de éstos y si no es de su gusto, simplemente la dejan y no la comen, lo que representaría una gran afrenta y desprestigio para la cocinera.
Ello nos muestra el gusto refinado en la comida de la población indígena y lo mismo puede ocurrir con el mezcal si este no es del gusto de los comensales; lo que pone en relieve por qué la gastronomía de Oaxaca está considerada como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Por ello, vamos a encontrar regiones donde el mezcal se prepara suave o fuerte. Por ejemplo en la zona de Miahuatlán o Sola de Vega se elaboran mezcales fuertes o “mecatudos” de 50º o más. Y los hacen porque así lo piden la gente del lugar.
En Yautepec se prepara mezcal suave y bajo en alcohol (30º), pues así lo busca la gente del istmo que van a comprarles para amenizar sus celebraciones. Lo mismo podemos encontrar en los mezcales de la Sierra Norte, que no exceden los 50º y tienen sabores suaves y aromáticos. Estas tesituras e intensidades del mezcal son establecidas por cada una de las más de 40 especies de maguey, por los saberes tradicionales del maestro mezcalero,los diversos factores del ecosistema, así como los gustos y temperamentos de los consumidores en cada región donde se producen.
Si a ello le agregamos que cuando se producen estos mezcales, no se revuelven las variedades de maguey desde el fermentado y durante la destilación, es por eso que podemos encontrar mezcales de cada especie como: tobalá, arroqueño, cuish, barril, sierra negra, coyote, jabalí, etc., además de espadín, lo que es irrelevante para los Mezcales Industriales o Artesanales que en tiempos de escases de maguey, cuando escasea el maguey espadín, revuelven todos los magueyes que logran acopiar y le llaman homogeneizar.
Generalmente los mezcales tradicionales son consumidos en la comunidad y sus alrededores y pocas veces llegan a las ciudades, esto es por lo poca cantidad que les permiten sus medios de producción; normalmente son encargos o comprada toda su destilación, por sus características organolépticas, de las que carecen los mezcales industriales. Son los mayordomos de las fiestas patronales o los padrinos de alguna boda o compromiso social los que van a los palenques a comprarlo, después de probarlo y reconocer su calidad. Por sus altos costos de producción y tecnología primitiva, sólo se producen cantidades muy limitadas, pero les permite controlar la calidad del producto en todos sus detalles, lográndose mezcales cristalinos, con buen perlado, cuerpo, aromas y sabores excelentes.
En un Mezcal Tradicional, se identifica el maguey del que se produce, así como el maestro mezcalillero, el proceso de elaboración, su graduación etílica y la región de Oaxaca de donde procede, es decir está identificado en un ecosistema, en la tradición oral de un pueblo y en los saberes y conocimientos generacionales, lo que determina su categoría como mezcal tradicional y como un producto cultural.
Si no conoces a un buen maestro mezcalero que te lo traiga a Oaxaca, tienes que ir a una de estas comunidades a buscar un buen palenquero que quiera vendértelo, por supuesto a un precio subvalorado. La mayoría de estas comunidades distan entre 4 y 7 horas de distancia de la ciudad de Oaxaca. Aunque en Valles Centrales hay poblaciones que se distinguen por su buen mezcal, como Guelavila, Ocotepec, Chichicapan, Santa Catarina Minas, que se encuentran a menos de dos horas de la ciudad.
binigulazaa@gmail.com
*Agradezco los comentarios y sugerencias de Ulises Torrentera al presente texto.
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