Los cuatro burros del apocalipsis del mezcal
Cuauhtémoc Blas
Luis Méndez, erudito mezcalero de Sola de Vega, sostiene que maguey y mezcal tienen cuatro jinetes del apocalipsis, mejor dicho, corrige, burros del apocalipsis. Estos son: los maestros en ciencias con sus “maravillas tecnológicas de cultivo de tejidos”, pero que afectan al maguey; la compra en grandes cantidades del maguey por parte de Tequila Jalisco; la moda del mezcal que introdujo comercializadores con sus marcas; y los programas de gobierno que afectan a los productores con la corrupción en el “sistema-producto” agave.
“El mezcal no te emborracha, el mezcal te pone”, afirma Luis Méndez Hernández cuando ya estamos puestos para iniciar la charla. Platica con En Marcha en su casa de Sola de Vega, una construcción reciente de ladrillos rojos y adobe. La estancia principal es el largo corredor cual enorme sala, sin duda pensada para reuniones o fiestas. Enfrente, un jardín con plantas de agave de todas las especies de la zona, su agavetum, más allá los cerros, árboles, todo verde.
Es el cumpleaños de su hijo, la mejor ocasión para degustar los mezcales que se producen en los pueblos, sobre todo, para fiestas, bodas y mayordomías. Entonces sacan lo mejor para sus invitados. Los jóvenes tocan un buen rock y otras músicas. Carne de res de la montaña, frijoles, salsas y tortillas de mano fueron sencillamente un manjar irrepetible.
Sola de Vega, 22 agaves
En Sola de vega hay unos 22 agaves para producir mezcal, nos dice el también ingeniero Luis Méndez. Sola es uno de los lugares que posee la mayor diversidad de magueyes, de los cuales tres son endémicos, los demás se comparten en otros lugares, por ejemplo, el Agave americana var oaxacensis, de nombre común Sierra Negra por el color de sus espinas, un maguey que se descubrió en Tlacolula y en Huajuapan, mismo que por el clima alcanza tallas inusitadas en esos lugares, tallas de media tonelada, pero son magueyes que al mezcalero no le gusta cultivar por el tiempo que tiene que pasar para cosecharse, 9 años. El productor quiere dinero rápido, sostiene el maestro mezcalero.
Hablamos de la moda del mezcal, “¿no hay algún chilango por acá?”, bromea para ilustrar la afectación que la demanda de agaves producidos con magueyes silvestres ha ocasionado. Una gran presión sobre esos magueyes, especies de recolección, una sobre explotación, insiste, que ha estado a punto de extinguirlos en la zona. Pues el productor no tiene la costumbre de ir a cortar el maguey y reponerlo. Hubo un tiempo que las poblaciones silvestres de maguey mezcaleros casi desaparecieron, se tuvo que actuar para proteger esos magueyes, de otra manera hubieran desaparecido por completo, asegura.
“Actualmente hay variedades silvestres, pero no es fácil obtenerlos, cada vez hay que ir más lejos, quedarse en el cerro para poder reunir una tonelada de maguey tobalá, por ejemplo. Hay q tener cuidado con la gente que vende tobalá —advierte—, todo mundo te vende tobalá en los bares y restaurantes, hasta hay una marca tobalá. La verdad es que esa variedad silvestre se está recuperando, el maguey tiene una elevada respuesta a la multiplicación, solamente deben dejar que complete su ciclo, esa es la clave. Se necesita abordar el tema del maguey-mezcal desde otra perspectiva, conservar el método ancestral”.
MC’s errados, el maguey es rudo
“Hay varios factores que están presionando al maguey-mezcal, por ejemplo, los académicos, técnicos, maestros en ciencias y demás dicen ‘vamos a multiplicar el maguey en cultivo de tejidos’, eso es una maravilla tecnológica, indudablemente, pero el maguey es rudo. En cultivo de tejidos el maguey se multiplica a partir de medios estériles, sobreprotegidos, y cuando el maguey sale a la lucha natural sufre afectaciones, su sistema inmunológico de protección se ve seriamente afectado.
“Hacemos un llamado a esas gentes, a esos MC’s a que mejor aboquen sus recursos a la multiplicación en campo, in situ, están afectando la gran capacidad que tiene el maguey de protegerse, contra plagas, enfermedades. Y todo eso movido por un excesivo afán de lucro.
“Hoy Chapingo tiene un proyecto de ese tipo de miles de magueyes arroqueños, es un peligro eso, porque el maguey responde elevadamente a condiciones críticas de fertilidad, de exceso de luz, pero cuando se le protege en su primera etapa se afecta su capacidad de adaptabilidad, yo lo digo con pleno conocimiento porque en una ocasión me regalaron 800 magueyes cultivados in vitro, ninguno sobrevivió, cuando los pasé al campo todos murieron. Me regalaron, además, magueyes pulqueros y tampoco sobrevivió alguno, y los puse en las mejores condiciones que yo conozco, entonces hacemos un llamado a estas gentes, a los maestros en ciencias y a todos ellos, que investiguen bien, el maguey no es de guantes o de luces manejadas, no es de charolas de plástico, no, el maguey es rudo, no afectemos sus propiedades inmunológicas.
“He conocido proyectos que pretenden reducir la longitud del escapo floral para cómodamente podar las flores y que nos dé miles de bulbillos aéreos”.
Al maguey le gusta la mala vida
— ¿Entonces no es un mito que el maguey se da mejor en condiciones climatológicas difíciles, tierras poco fértiles, en laderas, con poca agua?
—El maguey tiene una gran adaptabilidad a la escasez de nutrientes y de agua, pero también responde cuando hay nutrientes, sólo que el maguey se nutre principalmente de gases y de luz, es decir, puede estar en un medio muy deprimido pero si le toca luz es clave; el maguey no tiene que estar en un medio fértil para que se dé, de hecho, cuando está en un medio fértil, o, como dicen los agrónomos, en un suelo profundo crece bien, pero no tiene la calidad de la fermentación, es decir tiene que pasar por una situación de presión o de estrés para que sus azúcares estén más diluidos
—O sea que le gusta la mala vida.
—Sí, exacto, yo le voy más a un maguey que pese 100 kilos que creció en gravilla o tierra infértil a uno que pese 200 kilos y que no tiene capacidad de fermentación, que simplemente no fermenta y no da mezcal.
—¿Cree q esta “moda” del mezcal llegó para quedarse?
—La palabra moda, sabemos, indica algo temporal, creo yo tenemos asuntos inéditos en la cuestión del mezcal, por ejemplo, acá venía gente a probar mezcal, llevaban para la boda, la mayor parte del mezcal que se producía acá era para la fiesta, como ésta o la mayordomía, hablamos de 600 litros de mezcal para una fiesta. Pero pasa algo en el último lustro del siglo pasado, hay programas de conservación de suelo y agua para incentivar el cultivo del maguey aparecen las grandes marcas donde gente que tiene poder se da cuenta que el mezcal tiene un potencial de exportación, es decir una industria que no necesita capacitación para dar el salto de la comunidad a la exportación, se incentivó la creación de marcas la regulación, campañas de promoción…
“Lo anterior coincidió con la caída de la calidad del tequila, que desde hace mucho abrió su norma para aceptar 49 por ciento de otros azúcares, los que fueran, y 51 por ciento de azúcares provenientes del maguey. Eso hizo que la calidad del tequila se desplomara. El tequila nos ofrece una bebida proveniente de una sola variedad de maguey que es el tequilana weber, y nos brinda reposado, añejado, el blanco y la mezcla que es el oro. Pero llegó la crisis del tequila, la gente que buscaba un buen destilado de agave y lo encontraba en el tequila lo dejó, la baja calidad afectó a los consumidores, que se sentían mal después de tomarlo, la resaca o cruda que el mezcal no provoca. Hubo la crisis del monocultivo del tequilana, plagas, enfermedades, cultivo in vitro, esto es un peligro terrible.
—¿Qué Jalisco tenga un solo agave es su debilidad?
—Así es, los mezcales de Oaxaca, por el contrario, gozan de cabal salud, hoy podemos degustar hasta de 8 diferentes especies de maguey; la fortaleza del mezcal es esa diversidad. Dicen que el mezcal no emborracha, el mezcal pone, no hace cruda, además es barato, sirve hasta como turismo de aventura, dicen “yo fui al pueblo, estuve con el productor” cuentan sus peripecias. Pero los comercializadores nos hacen mala faena a los productores. Los intermediarios, los dueños de las marcas nos golpean con los precios, ellos venden a buenos precios cuando ponen en la mesa de las grandes ciudades una bebida de calidad, un destilado puro”.
Hay una moda, pero su futuro es grande
—¿Pero si está de moda el mezcal?
—Sí, hay, por lo pronto, una moda del mezcal que se dio en el contexto señalado, con chicos de las ciudades que hacen estudios y diagnósticos de la potencialidad económica del mezcal, estudios de mercado, planes de negocios y vienen por el mezcal que pagan barato para venderlo caro poniéndole bonitos empaques. Pero yo creo que eso no es lo importante, lo trascendente es que el mezcal tiene futuro. Nuestra bebida espirituosa no es cualquier mercancía, tiene cualidades especiales, está en manos de gente con raíces culturales profundas, quienes generalmente cultivan para ellos y los suyos y no para la industria. Y sí hay mezcal, la gente trabaja, está multiplicando la producción.
“El peligro del mezcal es la gente que ha hecho mucho dinero con él, con su venta a los tequileros de Jalisco, por ejemplo. Hace 10 años un hijuelo de maguey no costaba nada o cuando mucho costaba 90 centavos o un peso, llévate los hijuelos te decían, hoy un hijuelo de arroqueño cuesta 20 pesos. Si hacemos una gráfica en el tiempo, es un vegetal que ha subido su precio 20 mil por ciento. Su uso como materia prima para hacer el tequila ha elevado el precio del maguey enormemente. Quien no siembra su maguey queda en manos de un mercado que le puede cerrar la posibilidad de poder comprar agave para hacer su mezcal.
Los burros del apocalipsis
“Tenemos varios jinetes del apocalipsis o, mejor dicho, burros del apocalipsis, algunos que ya mencioné, los maestros en ciencias, los intermediarios, hay otro que es la bebida tequilera. El tequila sí es una mercancía que no tiene identidad, no es un charro de Jalisco, no, esos ocupan gente que es también de aquí, contratan a alguien que contrata más gente que corte el maguey y traen dinero y eso deslumbra. A ver cuánto quieres por tu cultivo, dicen, y pagan en efectivo y se llevan el maguey. Ese es el otro burro del apocalipsis.
Jalisco, hace gran daño al mezcal
“Hay gran flujo de maguey oaxaqueño a Tequila, un día fuimos a Jalisco, nos reunimos con tequileros y un paisano de Oaxaca preguntó: ¿qué pasa con el maguey que se viene de Oaxaca a Tequila? Uno de los técnicos que manejaba pantallas y aparatos dijo, ‘no tenemos noticia de eso’. ¡Carajo!, no se va una camioneta, sólo en esta calle donde estamos conté 9 camiones de 30 toneladas. Eso no es poco. Otro paisano que estaba en la reunión con los tequileros, vio un camión no tan lejos, y le dijo a quien no sabía nada del tema: ´mire ese camión cargado de maguey de Oaxaca, y no tienen noticia?
—¿La norma del tequila le reduce su calidad?
— Lo que yo creo, es que la norma de ellos es una ventanísima con el 49 por ciento de otros azúcares que no especifica (compran de todo, hasta remolacha), mi hipótesis es que el maguey que se llevan de acá lo cuecen, lo procesan y sacan algún tipo de azúcar y con los precursores químicos completan un proceso. No entra como maguey ni lo procesan como acá. Ese es el otro problema que padece hoy la industria de Oaxaca, lo que es muy grave, demoledor, yo no quiero asustar, pero el daño a la producción de mezcal es letal.
Sagarpa y gobiernos, otros del apocalipsis
—¿Cuál es otro burro de apocalipsis?
—Otro es el gobierno y su programa de sistema producto agave. Es tan sucio este asunto que quienes somos productores reales mejor nos hacemos a un lado. Pues los funcionarios de SAGARPA y del gobierno del estado agarran los recursos y los reparten a sus cuates de manera abierta, no se fijan en el avance de los cultivos, son recursos que se desvían.
“Hace como 9 años dijeron ‘se van dar 70 mil plantas a Sola de Vega, pero el que verdaderamente siembra no le toca porque no es de la filiación política de quien los reparte’. No se avanza, nosotros como mezcaleros nos preguntamos ¿de dónde traen ese maguey que regala el gobierno? una pregunta muy buena.
“La SAGARPA emite convocatorias, a ver le dicen sus funcionarios a sus compadres o socios, cumplan con estos requisitos, entonces los compadres hacen el proyecto y el compadre que está aquí aprueba el proyecto y el aprobado le vende al otro, es una ganancia del 200 por ciento. Es un negocio mafioso. Por eso la pregunta, ¿de dónde sacan ese maguey?
Es vasta la problemática del mezcal, pero los programas de gobierno en vez de ayudar son otro problema que se suma, con sus redes de corrupción, a agudizar más la problemática del círculo productivo agave-mezcal. Lo que Luis Méndez sintetizó en esta entrevista exclusiva con En Marcha, desde el lugar mismo de la mejor producción de mezcal, Sola de Vega.