“Chocolate Mayordomo” usa un chile corriente por barato
“Yo le vendía chilhuacle a la empresa Chocolate Mayordomo, me compraban al año grandes pedidos, de 500 kilos o 200 kilos y a buen precio, pero un día me dijeron ya no quiero… y como sociedad, tuvimos una entrevista con el dueño, quien nos dijo que ya no podían comprar el producto porque conseguían hasta en 70 pesos el kilo de chile de Zacatecas para hacer el mole, pero ese ya no es un mole original”.
Guadalupe Ríos
Cuicatlán.- El principal ingrediente para la elaboración del tradicional mole negro oaxaqueño: el Chile Huacle o Chilhuacle, endémico de Cuicatlán en la región de la Cañada, está en riesgo de extinción advierten productores, autoridades, investigadores y reconocen funcionarios del gobierno estatal y federal.
Luis Manuel López Leyva, uno de los cinco productores que han invertido en el rescate y fortalecimiento del chilhuacle, explica que enfrentan una crisis desde hace tres años “cuando nos invadió el mercado de Zacatecas con un chile parecido pero de baja calidad, nuestro costo de producción es alto, mientras nosotros vendemos un kilo a 200 pesos, ellos lo venden a cien pesos o menos y afectaron el mercado que ya teníamos”.
“Antes éramos 15 productores y el chile no alcanzaba para surtir el mercado del Valle porque se vendía en Zaachila, Ocotlán, en todos los pueblos desde Etla, pero cuando nos invadió Zacatecas todo se vino para abajo, hoy apenas somos cinco los que seguimos sembrando”, dice el productor quien junto con Félix Martínez y otros tres productores más integran la Sociedad de Productores Agroalimentarios de Cuicatlán.
Chocolate Mayordomo hace mole con chile “patito”
Luis Manuel lamenta que la falta de apoyo al campo, los altos costos de producción, la competencia desleal y también la inconciencia de quienes se dedican a la elaboración, procesamiento y comercialización del mole negro oaxaqueño estén poniendo en riesgo la existencia del chilhuacle y la receta original del tradicional mole negro oaxaqueño.
“Yo le vendía chilhuacle a la empresa Chocolate Mayordomo, me compraban al año grandes pedidos, de 500 kilos o 200 kilos y a buen precio, pero un día me dijeron ya no quiero… y como sociedad, tuvimos una entrevista con el dueño, quien nos dijo que ya no podían comprar el producto porque conseguían hasta en 70 pesos el kilo de chile de Zacatecas para hacer elmole, pero ese ya no es un mole original”.
Mole negro en la historia de Oaxaca y México
Celia Florián, propietaria del restaurante Las Quince Letras y lidereza estatal de Oaxaca Food México-Centroamérica-principal promotora del rescate del chilhuacle-, comenta que en una investigación de Claudio Sánchez Islas se menciona que cuando Benito Juárez pidió en matrimonio a Margarita Maza, ella exigió que en la boda se sirviera el mole prieto (hoy mole negro) elaborado con chilhuacle y así quedó registrado para la historia.
“El chilhuacle es básico, sin él no habría el auténtico mole negro que hacían nuestros antepasados, su desaparición sería una pérdida irreversible para el planeta, es importante utilizar el chile auténtico para cada receta original, así apoyamos a los productores y hacemos que nuestra cocina permanezca viva,”, explica.
Rodolfo castellanos chef de origen, destaca que no se puede dejar de utilizar el auténtico chilhuacle cuando viene tanta gente a Oaxaca a probar el mole negro oaxaqueño“No podemos disfrazar un platillo utilizando otro chile nomás por el color porque el sabor jamás va a ser igual”.
El chilhuacle pertenece desde hace dos años al “Arca del gusto de México”, que a nivel internacional posee un listado de productos en peligro de extinción en tanto que la UNESCO ha reconocido a la cocina oaxaqueña (al igual que a la cocina yucateca) como las mejores del mundo, agrega Celia Florián.
Primer Festival del Chile Huacle
Pese a las dificultades que enfrentan, los menos de diez productores de chilhuacle que aún quedan vieron renacer la esperanza con el Primer Festival del Chile Huacle realizado en San Juan Bautista Cuicatlán el 25 de octubre por el Ayuntamiento cuicateco en coordinación con la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) para el fortalecimiento y rescate del producto.
El alcalde de San Juan Bautista Cuicatlán, Jorge Guerrero Sánchez reconoció el compromiso de los productores Félix Martínez y Don Abel quienes junto con otros cultivadores de chilhuacle de Cuicatlán, El Chilar, Tomellín y Valerio han conseguido que la semilla perdure a pesar de las dificultades técnicas como plagas, enfermedades y temperaturas atípicas que afectan la producción a cielo abierto y encarecen el cultivo.
“Es de reconocer que ha habido años en que los productores han sembrado chile solamente para tener semilla con la esperanza de que al siguiente año haya apoyo para que los cuicatecos y para que Oaxaca no pierdan el ingrediente principal del mole negro oaxaqueño”, dijo.
Agregó que el ayuntamiento ha brindado seguimiento a los productores para que se concreten los apoyos que se han gestionado ante la SAGARPA que hará una inversión de un millón 800 mil pesos para la construcción de una Casa Sombra que permita mejores resultados en la producción del chilhuacle y se avanza en los trámites para conseguir la denominación de origen del chilhuacle cuicateco y para rescatar otros chiles como el achilito que también es endémico de esta región.
Por su parte, el Rector de la UTVCO Julián Luna Santiago dijo que desde hace tres años están trabajando con los productores para la producción de la pasta de chilhuacle procesado con marca y características proteicas y buscan pasar “del proceso de secado al sol a trabajarlo con una deshidratadora”, para lo que han contado con apoyo de la Universidad y del Fondo Español.
En el Primer Festival del Chile Huacle realizado en Cuicatlán se realizó una visita de campo, una exposición agroalimentaria y artesanal, se ofrecieron charlas y conferencias y se apreció la preparación de pasta de mole a base de chilhuacle, muestra gastronómica y degustación del mole negro y del chile caldo entre otros platillos típicos de la región.
