Mezcales: Industrial, Artesanal y Tradicional
Juan de Dios Gómez Ramírez /
Binigulazáa AC –AIPIN Oaxaca
Cuando los López trajeron el aguardiente para adulterar el mezcal para que alcanzara, lejos de denunciar esta situación, lo aceptaron, lo recibieron con los brazos abiertos; ya que como se vendía demasiado, empezaron a darnos gato por liebre, por eso se le empezó a llamar a este nuevo producto “conejo”.
Cornelio Monterrosa Hernández. 2005
En el proceso de conocimiento de la producción de mezcal, algunos estudiosos los han clasificado partiendo de los instrumentos con los que lo fabrican, identificando tres tipos de procesos. Comentamos aquí esas tres clasificaciones.
1) El “proceso de trabajo primitivo” que “fue utilizado por los primeros productores de mezcal y aún se sigue utilizando”. “El cocido del maguey se realiza en un horno pequeño construido en excavaciones hechas en la tierra; el machucado, se efectúa con ayuda de mazos de madera y “canoas” de troncos descarnados; la fermentación se lleva a cabo en sacos de cueros de toro; la destilación se realiza en una olla de barro calentada por leña; la producción es discontinua y se obtienen un promedio de doscientos litros mensuales de mezcal.”
2) El proceso de trabajo de “mediana industria”, pues aunque se sigue usando el horno prehistórico, los demás instrumentos de trabajo son producidos por artesanos especializados, como el molino “chileno” para machacar el maguey cocido, por una gran piedra labrada a modo de rueda, movido en círculo por un animal, así como las tinas para fermentación y el alambique de cobre con serpentín de condensación en un tanque de agua. Este sistema puede usar, leña, gas o petróleo para calentar el alambique. Obteniendo por medio de este sistema unos 4 mil litros por mes.